NGHỆ THUẬT VÀ KỸ THUẬT RANG CÀ PHÊ
Rang cafe là 1 nghệ thuật và người rang là 1 nghệ sỹ!
Rang cà phê là gì?
Cà phê hạt (hay còn gọi là cà phê xanh-green bean) là sản phẩm của quá trình thu hoạch và chế biến quả cà phê. Hạt cà phê chưa thể dùng làm thực phẩm (chế biến đồ uống) nếu chưa qua công đoạn rang.
Rang cà phê là quá trình dùng nhiệt để tác động vào hạt cà phê, gây ra các phản ứng hóa học và vật lý cho các chất chứa bên trong hạt cà phê. Kết quả của quá trình này tạo ra các chất có mùi thơm đặc trưng của cà phê và vị của cà phê (tổng hòa của vị chua, chat, đắng và ngọt). Quá trình rang cũng làm thay đổi cấu trúc hạt cà phê, làm hạt cà phê nở to ra so với ban đầu.
Rang cà phê như thế nào?
Như trên đã nói, rang cà phê là dùng nhiệt độ để tạo ra phản ứng của các chất bên trong hạt cà phê. Điều đó có nghĩa là rang cà phê hoàn toàn chỉ dùng nhiệt chứ không được phép cho thêm bất cứ chất gì khác (không có chất tạo mùi, vị…). Mùi vị hạt cà phê rang hoàn toàn tự nhiên.
Việc đưa nhiệt độ của hạt cà phê lên đến một mức nhiệt nào đó (khoảng trên 200oC) là nhiệm vụ của thiết bị rang. Có thể là loại chảo (nếu rang thủ công tại nhà) hoặc là máy rang cà phê chuyên nghiệp với các công suất khác nhau.
Khi hạt cà phê đưa vào máy rang, quá trình đầu tiên trước khi để hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt là phải làm nóng lồng rang (đây là bộ phận hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt). Thường thì lồng rang được nung nóng bằng lửa (gas) hoặc điện nhưng phải đảm bảo độ đồng đều nhiệt độ và không cho phép lửa tiếp xúc trực tiếp với hạt. Có thể điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ quay của lồng rang (lồng rang liên tục quay trong khi rang để đảo đều hạt).
Khi lồng rang nóng lên đến một nhiệt độ nào đó được tính trước thì bắt đầu xả hạt. Nhiệt độ xả hạt rất quan trọng vì phải đảm bảo không quá nóng làm xém hạt khi xả và cũng không quá thấp để làm nhiệt độ hạt ở lồng rang tụt xuống quá sâu, làm đơ hạt và kéo dài thời gian rang. Việc tính toán nhiệt độ xả hạt cần phải dựa vào nhiệt độ môi trường thời điểm rang, nhiệt độ và độ ẩm của hạt trước khi rang, trọng lượng mẻ rang, công xuất máy.
Sau khi xả hạt, nhiệt độ trong lồng rang bắt đầu hạ xuống tới một ngưỡng nhiệt độ thấp nhất và sau đó bắt đầu đi lên mà ta gọi là quá trình gia nhiệt. Tốc độ gia nhiệt (tăng bao nhiêu độ một phút) cần được tính toán từ trước dựa vào mong muốn mức độ rang của mẻ cà phê (rang đậm, vừa hay rang nhẹ) tức là mong muốn hương vị và mùi thơm của hạt cà phê sau khi rang. Đồng thời cũng cần tính toán các thông số khác ảnh hưởng quá trình rang như nhiệt độ và độ ẩm môi trường, độ ẩm của hạt. Mức độ gia nhiệt cần được kiểm soát kỹ để đảm bảo đển khoảng thời gian dự tính thì nhiệt độ tối đa đạt được như mong muốn, theo đúng kế hoạch rang. Vì thế người rang cần liên tục theo dõi thời gian và nhiệt độ để đảm bảo nhiệt độ tăng đúng theo sơ đồ định trước. Việc điều chỉnh nhiệt (lửa), tốc độ quay và van xả khí là cần thiết nếu nhiệt độ tăng nhanh quá hoặc chậm quá.
Khi gần để nhiệt độ định trước, cần liên tục theo dõi màu sắc, mùi của hạt cà phê trong lồng qua dụng cụ thăm hạt và của kính.
Đến khi hạt cà phê đạt được mức độ rang như mong muốn thì xả hạt ra và bắt đầu chu trình làm nguội trước khi đóng vào bao cà phê tức là thành cà phê thành phẩm. Trong suốt quá trình gia nhiệt, các phản ứng hóa học và vật lý xảy ra trong hạt cà phê tạo ra mùi hương đặc trưng quyến rũ của cà phê đặt biệt là cà phê arabica. Hạt cà phê nở to ra và cuối cùng có màu nâu (nâu vừa đến nâu xẫm chứ không phải màu đen-tức là hạt cháy). Hạt cà phê có thể có láng nhẹ dầu từ hạt cà phê (chứ không phải do cho thêm bơ- điều hoàn toàn không đúng về kỹ thuật rang). Trong quá trình rang hạt cà phê, có âm thanh phát ra mà người ra quen gọi là nổ 1 và nổ 2. Cũng căn cứ vào tiếng động này mà người rang quyết định xả hạt.
Các mức độ rang
Như trên đã nói, tùy theo lựa chọn của người rang mà người ta chia ra các mức độ rang khác nhau. Từ rang nhẹ (light roast) cho đến rang vừa (medium roast) và cuối cùng rang đậm (dark roast). Mỗi mức độ rang lại có yêu cầu về nhiệt độ cuối và thời gian gia nhiệt khác nhau.
Với mức độ rang nhẹ, phù hợp với ‘’gu’’ thưởng thức mùi thơm của cà phê lên tới cực điểm, vị chua thanh của cà phê, vị ngọt của đường tự nhiên trong cà phê. Rang nhẹ sẽ xả hạt ở nhiệt độ thấp hơn so với rang vừa.
Với mức độ rang vừa là sự cân bằng giữa hương thơm và vị chua. Lúc này cà phê sẽ ít chua hơn, đắng hơn so với rang nhẹ và cũng ít thơm hơn so với rang nhẹ. Rang vừa hiện nay là cách rang thông dụng nhất và phù hợp với cách thưởng thức cà phê của người Việt sành điệu. Rang vừa thường xả hạt ngay khi bắt đầu nổ 2.
Rang đậm, là mức rang có nhiệt độ xả hạt cuối cùng cao nhất và thường xả hạt sau nổ 2. Hạt có mầu nâu đậm, có láng dầu nhiều và bắt đầu có mùi của hạt cháy. Rang đậm tạo ra hương vị cà phê đậm đà hơn nhưng sẽ ít thơm và hoàn toàn không còn vị chua thanh nữa. Rang đậm phù hợp với phong cách uống cà phê kiểu Địa trung hải (Ý) hoặc kiểu Pháp.
Để có thể điều chỉnh mức độ rang cho phù hợp nhất về hương vị, người rang sẽ tiến hành thử cà phê họ rang. Thường vào ngày hôm sau, khi mà hạt cà phê đã định hình về mùi hương rõ rệt hơn. Đó là quá trình mà người ta gọi là cupping hay còn gọi là nếm cà phê (đánh giá hương thơm và vị cà phê).
Bảo quản hạt cà phê sau khi rang
Hạt cà phê sau khi rang sẽ tiếp tục có những phản ứng lý hóa vì thế mùi thơm của cà phê sau khi rang từ 3-5 ngày mới là cực điểm và hạt cà phê tiếp tục tiết ra khí CO2. Vì thế để đảm bảo hương vị cà phê ngon nhất, người ta sẽ đóng gói cà phê ngay sau khi rang (đã nguội) nhưng túi cà phê phải có một van một chiều để đảm bảo hơi sinh ra trong túi cà phê (do hạt tiết ra) có thể thoát ra ngoài nhưng không khí bên ngoài không đi vào bên trong túi cà phê được. Nếu cà phê hạt được xay thành bột rồi mới đóng túi thì ít sinh hơi hơn nhưng vẫn phải có van một chiều. Nếu không có van một chiều thì túi cà phê sẽ bị phồng thậm chí là rách vỡ. Khi ta thấy túi cà phê không có van một chiều thì có nghĩa hạt được đóng vào túi sau khi rang khá lâu. Lúc này hương thơm của hạt sẽ bị bay đi ít nhiều và chất lượng đã bị giảm sút do tiếp xúc với không khí quá lâu.
Tóm lại, quá trình rang hạt cà phê vừ mang tính chất kỹ thuật (điều chỉnh các thông số kỹ thuật) nhưng lại vừa mang tính nghệ thuật (cảm nhận mùi hương, màu sắc, âm thanh). Có thể nói người rang cà phê đã dùng cả 5 giác quan để đánh giá và cho ra mẻ cà phê hoàn hảo. Một yếu tố vô cùng quan trọng để có thể cho ra mẻ cà phê ngon là chất lượng hạt cà phê xanh. Người rang có thể đánh giá và lựa chọn hạt cà phê theo đúng ý mình trước khi rang. Để có hương thơm cà phê tự nhiên, nồng nàn, đằm thắm thì người rang chủ yếu lựa chọn cà phê Arabica (cà phê chè) chứ không phải Robusta (cà phê vối). Vì hạt Robusta ít có mùi hương (nhưng lại rất đậm và nhiều cafein) nên trong quá trình rang người ta hay thêm hương liệu nhân tạo (tinh dầu cà phê). Điều này hoàn toàn đi ngược lại với tôn chỉ của rang cà phê: Không được cho bất cứ thứ gì vào quá trình rang cà phê và làm mất đi mùi hương tự nhiên của hạt cà phê.
Xem thêm